Muchas personas no saben lo que hace un Ingeniero de Alimentos. Hoy les quiero contar una pequeña parte de lo que somos capaces de hacer, y es diseñar un control de calidad de la fabricación de un producto.

Me ha tocado con mis clientes sentarme y entender cómo es que hacen su producto. Ellos me lo cuentan como una receta, pero mientras lo hacen mi mente va dibujando un flujo de proceso con sus respectivas operaciones unitarias, e imaginando las variables que vamos a tener que controlar para que su producto salga siempre igual. Hasta aquí es hablar en chino para uds...voy despacito.

Lo que yo hago es tomar el lenguaje coloquial y llevarlo a un idioma industrial. El flujo de proceso es el paso a paso de una receta, el orden exacto siempre tiene un inicio, entradas en y salidas (agregar ingredientes por ejemplo) y un final (producto terminado o comida lista). 

Las operaciones unitarias son "aquellas que implican tratamientos físicos a la materia prima con el objetivo de obtener los productos deseados a partir de esta". Por ejemplo, mezclado, cocción, envasado, son las más comunes. En estas operaciones normalmente hay que medir algo: tiempo, temperatura, color, acidez, pesos, entre otros para poder garantizar que nuestro producto salga siempre igual, a esto yo les llamo variables porque siempre hay un rango aceptable, es decir un mínimo y máximo.

En alimentos, al diseñar un control de calidad, puede ser que también estés estableciendo los límites críticos a monitorear, lo cual es una de las etapas de un HACCP. Cuánto producto debemos analizar? Cuántas veces? Esto va a depender si es un proceso continuo, por lotes, o artesanal. Para ello se usa la estadística como punto de referencia, pues nos indica cuántas muestras tomar y con cuántas muestras se rechaza un producto.

Cuando usted da su producto a probar y espera ansioso el gesto y comentarios de sus comensales, es equivalente a las pruebas que se realizan al liberar un producto. Solo que algunas veces no es tan sensorial y visual, algunas veces debes enviar a un laboratorio para hacer unos ensayos adicionales que nos aseguren que el producto no solo está bien en calidad visual y de sabor, sino que también es seguro para consumir. Esto quiere decir que estos ensayos van a revisar que no hayan microorganismos que puedan enfermar a nuestros clientes.

Amo esta parte de mi profesión porque es enseñar a mis clientes y lo más lindo es ver la confianza que depositan en mi...